Las aceitunas de mesa en Andalucía: Variedades y relevancia

Andalucía es reconocida por su gastronomía en todo el mundo. Entre sus platos más icónicos destacan las aceitunas de mesa, que además de contar con un sabor único, son fuente de riqueza para el territorio andaluz.
El olivar es el ecosistema agrícola más representativo y simbólico de la tierra de Andalucía. De él nace el aceite de oliva, ingrediente fundamental en la dieta mediterránea que acompaña a importantes platos españoles como el salmorejo, el ajoblanco, la paella, el gazpacho, etc.

Asimismo, del fruto del olivo se obtienen las aceitunas de mesa, esa tapa tan de la tierra que podemos encontrar en cualquier bar y restaurante de todo el territorio.

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Revisando la definición que aporta la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía: “La aceituna de mesa es el producto preparado a partir de frutos sanos procedentes de variedades de olivo cultivado (Olea europaea, L.) elegidas para producir frutos cuyo volumen, forma, proporción de pulpa respecto al hueso, delicadeza de la pulpa, sabor, firmeza y facilidad para separarse del hueso, los hacen particularmente aptos para la elaboración; sometidos a tratamientos para eliminar el amargor natural y conservado mediante fermentación natural o tratamiento térmico, con o sin conservantes; y envasados con o sin líquido de gobierno.”

Ambos productos: aceite de oliva y aceitunas, son admirados por su excelencia gastronómica y sus beneficios para la salud de los consumidores. En Andalucía Sabe, os contamos un poco más sobre las aceitunas de mesay sus variedades.

La importancia del olivar en el mundo


Andalucía es el territorio líder a nivel mundial en plantaciones de olivares, siendo la comunidad que se encarga de la producción del 20% de las aceitunas de mesa en todo el mundo. Todo ello gracias al trabajo y dedicación de más de 250.000 familias de olivareros distribuidas por las tierras del sur.

El color de las aceitunas de mesa

Dentro de las aceitunas de mesa, conocemos diferentes variedades según su coloración y procedencia. A continuación se detallan los diferentes tipos: 

  1. Verdes: aquellas que proceden de frutos recogidos en el ciclo de maduración anterior al envero y cuando han alcanzado su tamaño normal. Son aceitunas firmes, sanas, y no disponen de otras manchas diferentes de las de su pigmentación natural. La coloración podrá variar del verde al amarillo paja. 
  2. De color cambiante: son las obtenidas de frutos con color rosado, rosa vino o castaño, recogidos antes de su completa maduración.  
  3. Negras naturales: se extraen de frutos recogidos en plena madurez o poco antes de ella. Pueden presentar, dependiendo del lugar de producción y la época de la recogida, color negro rojizo, negro violáceo, violeta, negro verdoso o castaño oscuro. 
  4. Negras: son las cosechadas de frutos que no habiendo alcanzado la maduración total, han sido oscurecidos mediante oxidación. 

Las aceitunas de mesa más representativas de Andalucía 

Andalucía es la comunidad productora de la mayoría de aceitunas de mesa en España. Entre sus variedades destacan: Manzanilla, Gordal Sevillana y Hojiblanca.

 

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